깍아둔 사과갈변 방지법

사과등 과일을 깍아두면 겉껍질 색이 변하는 것은 갈변현상으로 사과의 폴리페놀이라는 산화 효소가  공기 중의 산소와 만나 맬라닌 색소가 생성 되면서 갈색으로 변하는 것이라고 합니다.

효소적 갈변은 식물 중에 함유되어 있는 폴리페놀(polyphenol)화합물이 산화효소(polyphenol oxidase)로 산화되어 퀴논(quinone)화합물로 되고 이것이 중합하든지  아미노화합물과 반응하여 그 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질이 생성되는데,
퀴닌산은 과일의 껍질을 벗기기 전에는 변화가 없지만 과일의 껍질을 벗기면 세포 일부가 파괴되면서 퀴닌산이 공기 중에 노출되는데,퀴닌산은 과일 세포에 들어있는 산화 효소의 작용을 받아 공기 중의 산소와 결합하여 산화작용을 일으켜 과일 표면이 갈색으로 변한다고 합니다.

*깍아둔 사과갈변 방지법

 효소반응에 의한 갈변을 방지하기 위해서는 과실에 함유된 페놀류의 산화효소를 불활성화시키기 위한 방법으로 가열처리 하거나 공기접촉을 차단해 산화 효소가 활동을 막아 주어야 합니다.


 
갈변을 막기위해 소금물이나 설탕물에 잠시 담가두는 것도 효과가 있는데, 설탕물이 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문에 깎아 둔 사과가 갈변 되는 것을 막아 준다고 합니다 .
 
용액의 수소이온지수로서 산성이나 알칼리성의 판단기준인 pH 중 ,
효소는 특정PH에서 활성이 왕성하고 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어들기 때문에 식초에 담가 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여주게 되면 갈변 현상을 막을 수 있다고 합니다.


 레몬이나 오렌지 등 신맛이 강한 과일은 산이 사과 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진시키는 효소를 억제해 갈변현상을 늦추어 주고 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C를 함유하고 있기 때문에,사과를 깍아 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 뿌려주거나 오렌지 주스 등에 잠깐 담가 놓으면 갈변을 막을 수 있습니다.



사과를 깍아 색이 변하지 않게 보관하려면 산화 효소가 공기 중의 산소와 만나지 못하도록 막아 주어야 하는데,경험상 사과를 깎아 밀폐용기에 담아 주면 3 ~4일 동안 갈변 현상 없이 먹을 수 있으니 오래도록 보관할 필요가 없고 하루 이틀 내에 먹을 사과라면 껍질을 까서 또는 껍질째 깨끗하게 씻어서 적당한 크기로 썰어 밀폐용기에 담아 두는 것도 하나의 방법입니다.