질긴고기를 연하게 만드는 방법,고기의 육질을 연하게하는(연육작용) 재료

쇠고기는 조직이 단단해서 돼지고기보다 질긴 점이 있는데 부드럽게 조리해먹는 방법을 찾아보았습니다.

 

* 질긴고기를 연하게 만드는 방법

 

 

~도마 위에 깨끗한 헝겊을 깔고 고기를 놓은 다음에 쥬스 몇방울을 떨어뜨리고 빈 병으로 두드려주면 고기의 힘줄이 파괴되어 고기가 연해지는데,
 너무 세게 두들기면 육즙이 빠져나와 고기의 맛이 저하될 수도 있으므로 적당히 두들기는게 좋다고 합니다.

 

~요리전에 청주와 같은 술을 약간 붓고 한두 시간 정도 재어두면 부드러운 고기의 맛을 살릴 수 있는데 청주, 맥주, 포도주등과 같이
알코올 농도가 낮은 술을 사용하면 됩니다.

레드 와인 역시 고기를 연하게 해주는 효과가 있는데,와인의 향긋한 향까지 배어나 맛과 향이 더욱 좋아진다고합니다.
와인에 1시간  반 정도 넣었다가 꺼내면 고기가 한결 부드러워진다고 합니다.

 


~지나치게 질긴 쇠고기의 경우 요리하기 한두 시간 전에 식초를 탄 물에 씻어두면 부드러워지는데,1리터 정도의 물에 3큰술 정도의 식초를 섞은 후 30분 정도 재워두면 됩니다.

 

 

*고기의 육질을 연하게하는(연육작용) 재료

 

배
고기를 연하게 하며 단맛을 내고  깔끔한 맛을 내는데,고기 한 근을 양념 할 때 반개정도  갈아 넣으면 됩니다.

 

 

키위
고기를 연하게 하는 대표적인 재료인 키위는 양이 많으면 고기맛이 적어지고 육질이 너무 흐물흐물 해진다고하니 키위의 양은 고기 1근에 키위를 반쪽 정도 갈아 넣는게 좋다고합니다.
키위의 과즙에는 단백질 분해효소 악티니딘이 들어 있어 고기 먹고 난 후 후식으로도 좋고 연육제로도 활용하는데, 질긴 고기 위에 얇게 저민 키위를 약 20분간 올려놓으면 연하고 맛있는 고기 요리를 할 수 있습니다.

 

 

무즙
육질이 질긴 고기는 무즙에 1시간 이상 담가두면 무가 단배질 분해 효소 작용을 해서 고기에 탄력이 생기는데,그때 꺼내  수분을 제거하고 조리하면 부드러운 육질을 즐길 수 있다고합니다.
또 설탕을 뿌려둔 채 잠시 두었다가 구우면 연한 고기를 맛볼 수 있다고합니다.

설탕
고기를 양념할 때 설탕을 먼저 넣고 재운 후 나머지 양념장을 넣어 섞으면 설탕의 연화 작용으로 고기가  연해집니다.

 

콜라
양념하기 전에 고기를 콜라에 30분 정도 담가 두면 누린내도 없어지고 보들보들 연해집니다.
오래 두면 고기가 흐물흐물 해지니 30분이내로 담아주어야 하고 이때 키위나 배는 따로 넣지 않아야 합니다.

 

파인애플
파인애플을 갈아서 고기를재거나 , 파인애플 캔의 국물만 따라 넣어도 좋은데,
파인애플을 넣으면 설탕의 양을 조금 줄이고 키위나 배 등의 즙을 따로 넣지 않아야 합니다니다.

 



 

양파
단맛과 시원한 맛을 내는 양파는 고기 한 근당 한 개가 적당하며 반 개는 갈아서 넣고 반 개는 길게 썰어서 고기와 함께 섞으면 식감과 모양도 좋습니다.

 

 
올리브유
스테이크용 고기는 미리 올리브유를 발라 두었다가 구우면 훨씬 부드러운데,올리브유 대신 식물성 기름인 식용유를 써도 같은 효과를 낸다고합니다.

 등심,살치살 등으로 스테이크를  할 때 레몬을 슬라이스해서 고기를 밑간할 때 넣으면 고기의 잡내가 없고 고기에 역육 작용이 일어나 더욱 연해진다고합니다.


키위나, 파인애플같은 열대과일은 대부분 고기를 연하게 해주지만 단시간에 재워서 주워 먹을때 사용하는 것이 좋고
너무 많은 양을 넣고 재우거나 오랜 시간재워두면 고기가 녹는다고 하니 주의해야합니다.