빛으로

사과등 과일을 깍아두면 겉껍질 색이 변하는 것은 갈변현상으로 사과의 폴리페놀이라는 산화 효소가  공기 중의 산소와 만나 맬라닌 색소가 생성 되면서 갈색으로 변하는 것이라고 합니다.

효소적 갈변은 식물 중에 함유되어 있는 폴리페놀(polyphenol)화합물이 산화효소(polyphenol oxidase)로 산화되어 퀴논(quinone)화합물로 되고 이것이 중합하든지  아미노화합물과 반응하여 그 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질이 생성되는데,
퀴닌산은 과일의 껍질을 벗기기 전에는 변화가 없지만 과일의 껍질을 벗기면 세포 일부가 파괴되면서 퀴닌산이 공기 중에 노출되는데,퀴닌산은 과일 세포에 들어있는 산화 효소의 작용을 받아 공기 중의 산소와 결합하여 산화작용을 일으켜 과일 표면이 갈색으로 변한다고 합니다.

*깍아둔 사과갈변 방지법

 효소반응에 의한 갈변을 방지하기 위해서는 과실에 함유된 페놀류의 산화효소를 불활성화시키기 위한 방법으로 가열처리 하거나 공기접촉을 차단해 산화 효소가 활동을 막아 주어야 합니다.


 
갈변을 막기위해 소금물이나 설탕물에 잠시 담가두는 것도 효과가 있는데, 설탕물이 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문에 깎아 둔 사과가 갈변 되는 것을 막아 준다고 합니다 .
 
용액의 수소이온지수로서 산성이나 알칼리성의 판단기준인 pH 중 ,
효소는 특정PH에서 활성이 왕성하고 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어들기 때문에 식초에 담가 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여주게 되면 갈변 현상을 막을 수 있다고 합니다.


 레몬이나 오렌지 등 신맛이 강한 과일은 산이 사과 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진시키는 효소를 억제해 갈변현상을 늦추어 주고 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C를 함유하고 있기 때문에,사과를 깍아 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 뿌려주거나 오렌지 주스 등에 잠깐 담가 놓으면 갈변을 막을 수 있습니다.



사과를 깍아 색이 변하지 않게 보관하려면 산화 효소가 공기 중의 산소와 만나지 못하도록 막아 주어야 하는데,경험상 사과를 깎아 밀폐용기에 담아 주면 3 ~4일 동안 갈변 현상 없이 먹을 수 있으니 오래도록 보관할 필요가 없고 하루 이틀 내에 먹을 사과라면 껍질을 까서 또는 껍질째 깨끗하게 씻어서 적당한 크기로 썰어 밀폐용기에 담아 두는 것도 하나의 방법입니다.

감자가 싹이 나거나 햋빛을 받아 초록색이 되면 면 솔라닌 이라는 독소가 발생하니 초록색이 된 껍질은 두껍게 껍질을  잘 도려내서 버리고 먹고, 싹이 났다면 싹이 난 부분을 도려내고 먹어야 합니다.

솔라닌(Solanine)은 감자, 토마토 등의 가지속 식물에서 발견되는 알칼로이드 독으로 식물의 잎, 과일, 덩이줄기 등 어느 부위에서도 발생할 수 있고, 솔라닌은 살곰팡이 및 살충 효과가 있으며 식물의 자연적인 방어 체계의 구성 요소라고 합니다.

솔라닌 중독은 주로 위장관 및 신경 질환을 일으킨키는데 솔라닌 중독의 증상으로는 구역질, 설사, 구토, 위경련, 목구멍이 타는 듯한 느낌, 부정맥, 악몽, 두통, 어지러움 등이 있고 중독이 더 심각할 경우 환각, 감각 상실, 마비, 열, 황달, 동공 이완, 저체온증 및 사망을 일으키기도 한다고합니다.
중독증상은 주로 솔라닌 섭취 후 8~12시간 후에 나타나지만, 고농도의 솔라닌이 함유된 음식을 먹은 경우에는 섭취 후 30분 후에 곧바로 증상이 나타날 수도 있다고합니다.
감자의 가 햇빛에 노출되면 초록색으로 색깔이 변하면서 솔라닌의 생산량이 증가하는데  다른 포식자가 덩이줄기를 먹지 못하게 만드는 자연적인 방어기작이라고 합니다. 감자를 초록색으로 만드는 색소는 클로로필로서, 그 자체로서는 무해한 물질이지만, 솔라닌이 많이 생성되었다는 신호이므로 색깔이 초록색으로 변한 감자는 절대로 먹지 말아야 합니다.

감자를 170°C에서 튀기면 솔라닌이 튀김유로 이동하기에 솔라닌의 농도가  감소하며 솔라닌은 물에 잘 녹기에 감자를 삶아도 솔라닌을  제거할 수 있다고 하는데 , 감자를 전자렌지에 돌리는 방법은 솔라닌 제거에 좋지 않으며, 감자를 냉동하거나 건조하여도 솔라닌을 거의 제거할 수 없다고합니다.

*감자싹 트지 못하게하는방법

감자싹을 방지하기 위해서는 감자보관함에 사과를 한 개 넣어 두면 사과에서 나오는 애틸렌가스가 감자 싹이 쉽게 트는 것을 막아 준다고 합니다 .

*감자싹 수경재배로 기르기

싹튼감자를 버리기도 아깝고 먹자니 감자싹에게 영양소를 모두 빼앗긴 것 같고 감자싹의 솔라닌도 염려 되어 감자가 싹이 트기 시작 하기에  수경재배를 해 보았습니다 .

시간이 점차 흐르면서 뿌리가 나기 시작하고 감자 싹은 초록색으로 변하더니 결국은 감자뿌리에서 감자 알이 열리는 것까지 보게 되었네요 .
감자알이 맺히기 까지 수개월이 지나서 감자를 결국 따서 먹지는 못했지만 감자와 몇 개월간 즐거운 시간을 보냈습니다 .

쌀벌레가 생기는 이유
쌀벌레는 여름 처럼 기온이 상승하게 되면 생기는데, 쌀벌레알이 쌀알에 붙어있다가 여름철 기온과 습도가 적당하면 유충으로 변태하기 적당한 환경이 되기 때문이라고합니다. 
쌀벌레는 기온이 13도 이하는 활동을 않고, 60도 이상이면 죽어버리는데  가을에 수확한 햅쌀은 가을의 낮은 기온때문에 도정후 훈증을 거치지 않고 바로 출시 되지만, 쌀 저장고에 보관하다가 봄에 출시하는 쌀은 훈증을 거쳐서 쌀벌레를 죽인 다음 도정해서 출시하게 된다고합니다. 
 그렇게 훈증을 하지 않고 출시된 햅쌀을 봄, 여름까지 계속 보관하고 있으면 쌀벌레가 자주 생길수있다고 합니다. 
또 훈증을 해도 죽지 않은 몇마리는 여름까지 보관을 잘 못하면 또 생기기도 하니까 냉장보관함이 안전하겠습니다. 


 쌀벌레 생기지 않게 쌀 보관 하는법
쌀의 양이 많지 않다면 냉장이나 냉동고 빈칸에 보관 하는 것이 벌레발생으로 부터 가장 안전합니다.
외부에 보관해야 할 상황이라면 쌀이 건조하게 보관해야 합니다.
쌀이 눅눅하고 습기가 있으면 벌레가 쉽게 일수 있으니 통에 담아 베란다 등에 두어 뚜껑을 열어 두고 습기가 있는 환경에서는 뚜껑을 덮어 주는 방식으로 관리를 하면 쌀이 건조하면서도 벌레가 일지 않는 비결이 됩니다.

기타 쌀벌레 없애는 방법으로는

~마늘에 들어있는 알리신이라는 매운 맛을 내는 성분을 벌레들이 싫어하기 때문에 쌀벌레 발생을  막아주기도하고 홍고추를 넣어주는 것도 비슷한 효과를 볼 수 있다고 합니다.


~쌀벌레는 눅눅하고 습기가 있는 것을 좋아하는데 쌀통에 숯을 넣어두면 숯이 습기를 빨아들여 쌀벌레가 서식하기 좋은 환경이 되는 것을 막아준다고 합니다.

**이미 쌀벌레가 생겼다면 쌀을 보자기에 펼쳐 널어 햇빛에 널어두면 쌀 벌레가 기어 나갑니다.
 그때 쌀을 손질해 통에 담아 냉장 보관 해 가면서 먹는 것이 좋습니다 .

여름철 습한 곳에 쌀을 보관하면 쌀 전체에 파란 곰팡이가 피면서 독특한 향내가 풍기는데

쌀에 핀 곰팡이는 아플라톡신(Aflatoxin)의 해를 받는데 쌀이 곰팡이로 인하여 변질되면 가열 처리를 한다 해도 독소를 제거시키기 어렵다고합니다. 

 아플라톡신(Aflatoxin)은 밥을 짓는 온도에서는 죽지 않고 섭씨 280 도 에서 죽는다고하며 아플라톡신(Aflatoxin)는 물에 잘 용해되지 않아서 물에 씻어도 잘 씻어지지 않는다고합니다.

 

아플라톡신(Aflatoxin)이 들어 있는 쌀로 밥을 지어 먹으면  위장에 불편감을 느끼고 설사나 구토 등  증상이나타 날 수 있다고 합니다 .
 증상이 심한 사람은 심계항진과 몸에 기운이 빠져 피곤하며  암이 발생하기도 하고  생명에 위험을 초래하기도 한다고합니다.

아플라톡신(Aflatoxin)  중독을 예방하기 위해서는 쌀을 저장하기 전에 햇빛에 철저하게 건조시켜야 되며 통풍이 잘 되는 곳과 습기가 없는 곳에 보관하고 아플라톡신(Aflatoxin)에 감염된   곰팡이로인해 변질된 쌀은 아낌없이 버리는 것이 좋습니다


아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus 등이 생산하는 곰팡이독으로 발암성이 있는 독성물질로 옥수수, 산패한 호두, 땅콩, 캐슈넛, 피스타치오 등의 견과류를 오염시켜 암을 유발하는 것으로 널리 알려진 물질로  다량의 아플라톡신을 짧은 기간 내에 섭취하면 급성 아플라톡신 중독증에 걸리는데, 발생빈도가 높고, 독성이 강하다고합니다.

아플라톡신 종류에는 자외선 아래에서의 색깔에 따라 B1, B2,(푸른색)와 G1, G2(녹색)가 있으며, 우유에서 최초로 검출된 아플라톡신 B1, B2의 대사산물인 M1, M2가 있는데
그 중에서 아플라톡신 B1이 가장 강력한 간의 발암물질이며, 유전독성 물질이라고합니다. 아플라톡신에 의한 주요 손상장기는 간으로, 역학조사 결과 사람에서 B형 간염환자가 그렇치 않은 개체보다 아플라톡신에 더 민감함이 밝혀졌다고하는데 이는 간 독성과의 밀접한 관련성을 나타낸다고볼 수 있습니다 .